در مطالعه اخیر، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ایزوله پروتئین آب پنیر و ترکیبات حاصله از آن شامل پروتئین آب پنیر واسرشت، پروتئین آب پنیر درهم تنیده، آبکافت پروتئین آب پنیر و آبکافت پروتئین آب پنیر درهم تنیده مورد بررسی قرار گرفت. آبکافت آنزیمی و فرآیند در هم تنیدن به ترتیب توسط آنزیم پپسین (30 دقیقه در دمای 37 درجه سلسیوس) و آنزیم ترانس گلوتامیناز (20 ساعت در دمای 50 درجه سلسیوس) انجام پذیرفت. نتایج بدست آمده نشان داد پروتئین آب پنیر واسرشته شده توسط حرارت متوسط اندازه کمتر (44 نانومتر) و پتانسیل زتا (19‒ ) بیشتری نسبت به پروتئین بکر داشته است. ایجاد اتصالات عرضی توسط ترانس گلوتامیناز نیز شدت جمعیت مولکول های با متوسط اندازه بیشتر را در هر دو نمونه پروتئین واسرشت و آبکافت شده کاهش داده است. همچنین قدرت پاداکسیدانی آبکافت پروتئین آب پنیر در طی در هم تنیدن و افزایش طول زنجیره پپتیدی از 398/0 به 519/0 افزایش پیدا کرده بود. نتایج طیف سنجی فروسرخ تبدیل فوریه نشان داد که درهم تنیدن آنزیمی به دلیل تشکیل باندهای جدید C‒ N بین کربن آلفا لیزین و گروه آمین نوع اول گلوتامین، محل پیک مربوطه را در هر دو نمونه پروتئین آب پنیر درهم تنیده و آبکافت پروتئینی درهم تنیده جابه جا کرده است.

در این تحقیق، تاثیر غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، میزان کازئینات سدیم و زمان نگهداری بر پروتئولیز، خواص رئولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب در ماست همزده بدون چربی با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. غلظت آنزیم در محدوده 0-2 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم در دامنه 0-1.27 درصد و زمان نگهداری بین 1-19 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در نمونه ها به طور معنی داری افزایش و میزان پروتئولیز در آنها کاهش یافت (p£0.05). با افزودن کازئینات سدیم نیز ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب نمونه ها افزایش پیدا کرد. همچنین در طی نگهداری، ظرفیت نگهداری آب کاهش و میزان پروتئولیز افزایش معنی داری نشان داد (p£0.05). در شرایط بهینه، غلظت آنزیم 1.42 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم 0.47 درصد و زمان نگهداری 15 روز تعیین گردید. مقدار مطلوبیت کلی برابر 0.83 بود. در شرایط مزبور درصد ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و پروتئولیز به ترتیب 27.51 درصد، 5220 سانتی پوآز و میزان جذب آن در طول موج 340 نانومتر به عنوان شاخص پروتئولیز 0.349 بود.

ژل پروتئین اساسا بوسیله برهم کنش های غیرکووالانسی ضعیف پایدار می شود. بکارگیری باندهای کووالانسی جدید سبب تشکیل ژل با خصوصیات و ساختار متفاوت می شود. استفاده از ترانس گلوتامیناز (TG) به منظور ایجاد باندهای کووالانسی در شیر و افزایش درجه پلیمریزاسیون به عنوان روشی کاربردی برای بهبود خواص بافتی و حسی ماست پیشنهاد شده است. بنابراین هدف از این مطالعه تیمار آنزیمی سرد شیر توسط ترانس گلوتامیناز و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های بافت محصول می باشد. برای این منظور آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار سطح غلظت (0، 0.01، 0.02 و 0.03 درصد) و در سه زمان فعالیت (12، 24 و 48 ساعت) در دمای 5oC بکار برده شد. نتایج به دست آمده نشان داد تیمار شیر بوسیله آنزیم TG و همچنین افزایش زمان نگهداری سبب بهبود ویژگی های بافتی، افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی ماست شد. تمامی سطوح غلظت آنزیم از نظر بافت و قوام کیفیت بسیار بالاتری نسبت به نمونه شاهد (فاقد آنزیم) داشتند و حتی استفاده مقدار 0.01 درصد آنزیم سبب گردید مقدار سفتی به طور معنی دار از0.096  به 0.131 گرم و قوام از 0.872 به 1.049 گرم بر ثانیه افزایش یابد. در میان 10 نمونه ماست تولید شده، نمونه تیمار شده با 0.03 درصد آنزیم به مدت 48 ساعت دارای بیشترین سفتی و قوام بود و میانگین آن در طی 20 روز نگهداری به ترتیب 0.204 گرم و 1.645 گرم بر ثانیه گزارش گردید. در هرحال، بر اساس نتایج به دست آمده ویسکوزیته نمونه تیمار شده با 0.03 درصد آنزیم به مدت 24 ساعت (24.32 پاسکال ثانیه) به طور معنی داری بالاتر از بقیه نمونه ها بود.

کفیر نوعی نوشیدنی لبنی با عطر و طعم بی نظیر و خاص است که به طور سنتی از تخمیر شیر توسط دانه های کفیرکه مجموعه همزیستی از باکتری ها و مخمرها است تولید می شود. جداسازی فازی در طول نگهداری کفیر منجر به ظاهری نامطلوب شده و به عنوان یک نقص شناخته می شود که با ایجاد پیوندهای عرضی بین پروتئین های شیر می توان آن را کنترل کرد. در این تحقیق افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به کفیر جهت کاهش آب اندازی و تاثیر بر ترکیبات معطر آن طی مدت یک ماه نگهداری در دمای یخچال با استفاده از روش ریز استخراج با فاز جامد به همراه دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف نگارجرمی بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی تاثیر معنی داری بر آب اندازی کفیر داشت و موجب کاهش چشمگیری در جداسازی فازی کفیر طی نگهداری شد. در مجموع، 51 ترکیب از نمونه های کفیر توسط ریزاستخراجی فازجامد متصل به گازکروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی جداسازی و شناسایی شد. بیشتر ترکیبات فرار شناسایی شده به ترتیب شامل اسیدها، الکل ها، کتون ها، استرها و آلدئیدها بودند. نتایج نشان داد که زمان نگهداری تاثیر معنی داری بر مقادیر ترکیبات معطر کفیر داشت به طوری که برخی ترکیبات فرار افزایش و برخی ترکیبات طی دوره نگهداری کاهش یافتند. آنزیم ترانس-گلوتامیناز در مقادیر ترکیبات فرار به جز در مقدار الکل ها تاثیر معنی داری نداشت. یافته های این تحقیق تبیین کرد که مقادیر کل ترکیبات الکلی و اسیدی به همراه گاز دی اکسیدکربن طی نگهداری افزایش یافت. از طرفی مقادیرکل ترکیبات کتونی، آلدئیدی و استری در کفیر طی زمان نگهداری کاهش یافت. براساس یافته های این تحقیق، می توان نتیجه گرفت که استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بدون آن که تاثیر معنی داری بر خصوصیات ترکیبات معطر کفیر داشته باشد موجب کاهش آب اندازی آن طی نگهداری می شود.

زمینه مطالعاتی: افزودن پروتئین های لبنی به دوغ علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای و سلامتی بخشی محصول می تواند منجر به تولید دوغ پایدار با خواص رئولوژیکی بهتر گردد. هدف: این پژوهش با هدف تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم بر بهبود ویژگی های کیفی و پایداری دوغ انجام گرفت. روش کار: به این منظور با بکارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز در محدوده صفر تا 5 واحد به ازاء هر گرم پروتئین و کازئینات سدیم در محدوده صفر تا 1 درصد بر روی اسیدیته، دو فازه شدن، ویسکوزیته و ویژگی های حسی دوغ بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد که استفاده از ترانس گلوتامیناز افزایش معنی داری بر روی اسیدیته داشته در صورتی که اثر کازئینات سدیم معنی دار نبود. ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم بر ویژگی های حسی و ویسکوزیته افزایش معنی دار و بر میزان دوفازه شدن کاهش معنی داری داشتند. با انجام بهینه سازی برای تولید محصول با پایداری بالا همراه با بیشترین مقبولیت حسی، مقادیر بهینه ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم به ترتیب 30/4 واحد به ازاء هر گرم پروتئین و 71/0 درصد محاسبه شد. مقایسه نمونه بهینه و شاهد نشان داد که نمونه بهینه ویسکوزیته و مقبولیت حسی بالاتر با حداقل دو فازه شدن را داشت. هم چنین تیمار با ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم باعث کاهش اندازه ذرات و منفی شدن پتانسیل زتا شد. نتیجه گیری نهایی: در مجموع نتایج حاصل نشان داد با بکارگیری کازئینات سدیم و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی می توان دوغ پایدار با ویژگی های مطلوب از نظر خواص فیزیکی شیمیایی و حسی با قابلیت نگهداری طولانی مدت تولید نمود.

سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز پیدا می کند، که تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول 2 بیمار است. بنابراین هدف از این پژوهش، بررسی اثر گوآر و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (T.G) بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و کیفیت نان تهیه شده از مخلوط آردی بدون گلوتن (آرد سویا، آرد برنج و نشاسته ذرت) بود. برای این منظور صمغ گوآر در سطوح 2 و 3% و آنزیم T.G در سطوح 0، 1 و 10 واحد به فرمولاسیون اضافه شدند. نتایج آزمایش ها روی نان ها نشان داد که گوآر سبب افزایش حجم ویژه نان ها و آنزیم T.G سبب کاهش حجم ویژه نان ها می شود. افزودن صمغ گوآر تاثیری در بافت مغز نان ها ایجاد نکرد ولی افزودن آنزیم T.G در سطح 1 واحد سبب بهبود بافت مغز نان ها شد. در مقایسه با نان کنترل افزودن صمغ گوآر سبب کاهش میزان سفتی مغز نان ها در روز پخت شد ولی با افزودن آنزیم T.G و افزایش دوز استفاده از آن میزان سفتی افزایش پیدا کرد. آنزیم T.G در سطح 10 واحد سبب به تعویق افتادن روند بیاتی در نان ها شد ولی گوآر تاثیر قابل ملاحظه ای در این موضوع نداشت.

در این پژوهش، تأثیر دوز مصرف آنزیم ترانس گلوتامیناز (0، 1، 3، 5 و 10 واحد/گرم پروتئین)، مدت زمان گرمخانه گذاری آنزیم (1 و 2 ساعت) و غلظت مواد جامد شیر برای تلقیح آنزیم (9 و 25 درصد) بر برخی ویژگی های فیزیکی و عملکردی شیرخشک (اندازه ذرات و چگالی واقعی، شاخص انحلال پذیری، قابلیت خیس شدن، قابلیت کف کنندگی و امولسیون کنندگی، و دمای گذر از حالت شیشه ای) بررسی شده است. نتایج بررسی ها نشان می دهد افزایش غلظت مواد جامد شیر پیش از خشک کردن باعث افزایش معنی دار اندازه ذرات (0. 01>p)، چگالی واقعی (0. 05>p) و قابلیت خیس شدن (0. 01>p) و کاهش انحلال پذیری (0. 01>p) می شود. استفاده از آنزیم در هیچ سطحی بر چگالی واقعی، انحلال پذیری، قابلیت خیس شدن، ظرفیت کف کنندگی و امولسیون کنندگی تأثیر نداشته است، اما استفاده از 3 و 5 واحد آنزیم باعث افزایش معنی دار (0. 05>p) دمای گذر از حالت شیشه ای و استفاده از 10 واحد از آن نیز باعث افزایش معنی دار (0. 01>p) اندازه ذرات شده است. افزایش مدت زمان گرمخانه گذاری نیز تنها باعث افزایش معنی دار (0. 01>p) اندازه ذرات و چگالی واقعی می شود. نتایج اثرهای متقابل نشان می دهد تأثیر افزایش غلظت بر اندازه ذرات و دمای گذر از حالت شیشه ای، در دوز 10 واحد آنزیم و همچنین 2 ساعت گرمخانه گذاری چشمگیرتر و عملکرد آنزیم در شیر با غلظت مواد جامد کمتر (9 درصد) نسبت به شیر با غلظت مواد جامد بیشتر (25 درصد)، بهتر است.